تدور ثقافة الطعام في ماكاسار حول مجموعة صغيرة من الأطباق المميزة إلى درجة أنها تُقلَّد في أنحاء إندونيسيا لكنها تُنسب دائماً إلى هذه المدينة. فكوتو ماكاسار والكونرو والبالوباسا جزء من التقليد الطهوي البوغيسي-الماكاساري: توابل كثيفة، وبروتين في المقدمة، وتقنيات طهي (الغلي الطويل في مرق العظام والحساء المثخّن بالفول السوداني) صُقلت عبر قرون من تربية الماشية في جنوب سولاويزي. أضف إلى ذلك قرب المدينة من مأكولات بحر سولاويزي الطازجة وباعة موز إيبي على واجهة لوساري البحرية، فتستحق ماكاسار اهتماماً جاداً بالطعام.
1. كوتو ماكاسار
هو الطبق المرجعي في مطبخ جنوب سولاويزي: أحشاء البقر (الرئة والكرش والأمعاء والقلب) تُغلى ساعات في مرق داكن من الفول السوداني المحمص وعظام البقر والليمون العشبي والخولنجان ومزيج من توابل ماكاسار يختلف قليلاً من وارونغ إلى آخر. يُقدَّم في وعاء فخاري مع مربعات الكيتوبات (كعك الأرز المضغوط) وفلفل العين الطازج جانباً.
أين تأكله: كوتو نوسانتارا، شارع نوسانتارا (من 7 صباحاً إلى 3 عصراً، وكثيراً ما ينفد مبكراً في عطلات نهاية الأسبوع)؛ كوتو غاغاك، شارع غاغاك (من 6 صباحاً حتى الظهر)
السعر: نحو 30,000-40,000 روبية للوعاء
هذا الطبق تقليدياً وجبة صباحية، إذ تفتح الوارونغ في السادسة أو السابعة صباحاً وتعمل حتى ينتهي القدر. الأحشاء ليست اختيارية، فهي جوهر الطبق. وإذا كانت نكهة الأعضاء المطبوخة ببطء لا تناسبك، فتتوفر في معظم الأماكن نسخة مرق العظام بلا أحشاء (coto tanpa jeroan).
2. كونرو (حساء أضلاع البقر)
أضلاع بقر قصيرة تُطهى حتى يتفكك اللحم عن العظم في حساء داكن مائل إلى السواد يُثخَّن بالكلوواك، وهو الجوز الأسود (Pangium edule) الذي يميز أيضاً حساء الراوون في جاوة الشرقية. يمنح الكلوواك الكونرو لونه الداكن وعمقاً مراً قليلاً معقداً يميزه عن أي حساء أضلاع إندونيسي آخر. يُقدَّم مع الأرز الأبيض وشرائح الكراث وكراكرز الجمبري المقلي.
أين تأكله: وارونغ كونرو كاريبوسا، شارع غونونغ لومبوباتانغ (من 9 صباحاً إلى 9 مساءً يومياً)
السعر: نحو 60,000-80,000 روبية للأضلاع مع الأرز والمقبلات
يعمل وارونغ كونرو كاريبوسا في هذا الموقع منذ عام 1968 ويُعدّ التجربة الأبرز للكونرو في المدينة. احضر جائعاً، فالحصة الكاملة كبيرة. وتُقدَّم الأضلاع أحياناً بصيغة كونرو باكار (مشوية على الفحم) بدل المطبوخة، فاطلب النسخة التي ينصح بها النادل.
3. بالوباسا
أقل شهرة دولياً من الكوتو والكونرو لكنه لا يقل أهمية في هوية ماكاسار الطهوية، والبالوباسا حساء أحشاء بقر أو جاموس في مرق حليب جوز الهند المتبّل بالكزبرة والخولنجان، يعلوه صفار بيض نيء ينضج في الحساء الساخن عند التحريك.
أين تأكله: بالوباسا سيريغالا، شارع سيريغالا (من 7 صباحاً إلى 3 عصراً)؛ بالوباسا أونتا، شارع أونتا لاما (من 7 صباحاً إلى 2 ظهراً)
السعر: نحو 35,000-45,000 روبية للوعاء
يُعتبر بالوباسا سيريغالا أشهر المتخصصين، فالمطعم في الموقع نفسه وبيد العائلة نفسها منذ عقود. حرّك صفار البيض في الحساء قبل الأكل، فهو يُغني المرق ويثخّنه قليلاً. والأفضل الأكل داخل الوارونغ لا من نافذة الطلبات الخارجية، فأجواء الجلوس الصباحي جزء من التجربة.
4. موز إيبي (واجهة لوساري البحرية)
طعام الشارع الأوثق ارتباطاً بواجهة ماكاسار البحرية: موز بلانتين غير ناضج يُضغط مسطحاً ويُشوى على الفحم حتى يتكرمل من الخارج ويلين من الداخل، ثم يُغطى بصلصة من السكر البني والسمن النباتي والباندان. ويتوفر في الموسم صنف الدوريان بصلصة الدوريان الطازجة.
أين تأكله: الأكشاك على ممشى شاطئ لوساري (من نحو 3 عصراً حتى 10 مساءً يومياً)
السعر: نحو 10,000-15,000 روبية للحصة من 3-4 قطع
أكل موز إيبي أثناء مشاهدة الغروب فوق مضيق ماكاسار من جدار ممشى لوساري طقس غير رسمي يعرّف المدينة لسكانها. لا تفكر كثيراً: اشترِ بعضه، واختر مكاناً على الجدار، وراقب تبدّل ألوان السماء.
5. ميي كيرينغ
نودلز مقرمشة مقلية في صلصة كثيفة لذيذة من المأكولات البحرية (جمبري أو حبار أو دجاج) والخضار ومرق مثخّن بنشا الذرة يليّن قاع عش النودلز المقرمش أثناء الأكل. طبق هجين صيني-ماكاساري يظهر في قوائم مطاعم المدينة ذات الأصول الهوكيّنية.
أين تأكله: مطعم أوجونغ باندانغ، شارع إيريان (من 10 صباحاً إلى 10 مساءً)؛ وكذلك في مطاعم الهوكيّن بماكاسار حول شارع سوتومو
السعر: نحو 45,000-65,000 روبية للحصة
اطلب نسخة المأكولات البحرية (mie kering seafood) للحصول على أكمل صورة للطبق. يجب أن تصل النودلز مقرمشة قطعة قطعة، وتُسكب الصلصة على الطاولة وتأكل بسرعة ما دام التباين في القوام في أفضل حالاته.
6. سوب ساوداره
حساء لحم بقر أصله من بانغكب شمال ماكاسار، وهو اليوم جزء راسخ من قائمة الوارونغ في المدينة: لحم بقر وكرش في مرق صافٍ جيد التتبيل مع نودلز زجاجية وبطاطس وكراث مقلي. أخف من الكوتو والكونرو وأيسر لمن يتردد أمام الحساء الغني بالأحشاء.
أين تأكله: سوب ساوداره بانغكب، شارع غونونغ لومبوباتانغ (قرب كونرو كاريبوسا)؛ وعدة وارونغ أصغر في أنحاء المدينة
السعر: نحو 30,000-45,000 روبية للوعاء
كثيراً ما يُذكر إلى جانب الكوتو والكونرو كثلاثي الحساء الأساسي في المدينة. وتمثل الثلاثة طيفاً يمتد من غنى الكوتو المثخّن بالفول السوداني إلى عمق الكلوواك الداكن في الكونرو إلى الطابع الأنظف والأصفى لسوب ساوداره.
7. المأكولات البحرية في منطقة ميناء باوتيري
يقيم مجتمع الصيد حول ميناء باوتيري أكشاكاً غير رسمية للمأكولات البحرية المشوية في وقت متأخر بعد الظهر والمساء، صيد طازج من القوارب يُسعَّر بالوزن ويُشوى على الفحم مع صلصة فلفل بسيطة. وتشمل الخيارات المعتادة الكركند والسنابر الأحمر والهامور والحبار.
أين تأكله: أكشاك قرب سوق السمك في ميناء باوتيري، تنشط من نحو 5 مساءً | وأيضاً: مطاعم المأكولات البحرية في شارع بينغهيبوان قرب شاطئ لوساري (أكثر أناقة وأسعارها أعلى قليلاً)
السعر: نحو 50,000-120,000 روبية للحصة بحسب النوع؛ وسعر السوق للكركند متغير
أكشاك الميناء أرخص وأقرب إلى الأصل من مطاعم لوساري؛ أما شارع لوساري فأفضل للجلوس وطلب البيرة (حيث تتوفر) وعشاء أطول. كلاهما يستحق بحسب ما تبحث عنه.
8. ساراببا
مشروب دافئ أصله من ماكاسار: زنجبيل وحليب جوز الهند وسكر النخيل وفلفل أسود، يُسخَّن ويُصب في كوب، ويُضاف إليه صفار بيض اختيارياً. يُشرب أساساً كمشروب شارع من باعة لوساري وكمشروب ختامي بعد العشاء في وارونغ البوغيس.
أين تجده: أكشاك شاطئ لوساري (مساءً) ومعظم الوارونغ التقليدية في ماكاسار
السعر: نحو 10,000-15,000 روبية للكوب
الساراببا دافئ وخفيف التتبيل وحلو قليلاً، ويقع بين شاي الزنجبيل وحلوى دافئة. ومحتوى الزنجبيل يجعله مفيداً بعد أمسية من الطعام الدسم. أما نسخة صفار البيض فمذاق يحتاج إلى اعتياد.
9. إيس بيسانغ إيجو
حلوى باردة: موز مائل إلى الخضرة ملفوف بعجين دقيق أرز لزج بلون الباندان، يُقدَّم مع عصيدة حليب جوز الهند (بوبور) والثلج المبشور وشراب حلو. ويأتي اللون الأخضر من عصير الباندان في الغلاف الخارجي، والموز في الداخل ناضج وحلو.
أين تأكله: متوفر في معظم أكشاك الحلويات ومطاعم الظهيرة في ماكاسار | وارونغ الكوتو تقدمه عادة كخيار حلوى
السعر: نحو 15,000-25,000 روبية للحصة
التباين في القوام بين الغلاف اللزج والموز الطري وعصيدة جوز الهند الباردة يجعل إيس بيسانغ إيجو حلوى ظهيرة فعالة في حر ماكاسار. اطلبه بعد الكوتو ليكون موازناً لدسمه.
10. كابورونغ
طبق شعب لوو التقليدي من مرتفعات جنوب سولاويزي الداخلية: يخنة كرات ساغو مع سمك مفروم أو دجاج في حساء خضار حامض (بجوز الكيناري وخضروات متنوعة). وهو أكثر شيوعاً في داخل جنوب سولاويزي منه في ماكاسار الساحلية، لكنه متوفر في مطاعم متخصصة بمأكولات توراجا ولوو داخل المدينة.
أين تأكله: روما ماكان خاص لوو، فروع متعددة في حي بانا كوكانغ؛ واسأل السكان عن التوصيات الحالية
السعر: نحو 30,000-45,000 روبية للحصة
للكابورونغ قوام وحموضة تميزانه بوضوح عن حساء المدينة المألوف، فكرات الساغو مطاطية والمرق حامض. يستحق التجربة مرة واحدة للمقارنة مع الكوتو والكونرو.
ماكاسار في الطعام باختصار
يوم الطعام الأمثل في ماكاسار: كوتو الصباح في كوتو نوسانتارا (7 صباحاً)، وكونرو الظهيرة في وارونغ كونرو كاريبوسا (12 ظهراً)، وموز إيبي في آخر النهار على شاطئ لوساري (5 مساءً)، وأمسية من المأكولات البحرية المشوية في أكشاك ميناء باوتيري أو مطاعم لوساري (7 مساءً). واختم بالساراببا وإيس بيسانغ إيجو إن بقي في المعدة متسع.
جولة طعام مع مرشد في ماكاسار
دائرة الطعام في ماكاسار، كوتو عند الفجر وكونرو عند الظهر وموز إيبي عند الغروب ومأكولات بحرية مشوية في المساء، يسهل التنقل فيها في الزيارة الأولى برفقة من يعرف المدينة. فوارونغ الكوتو التي تنفد قبل الظهر، واختلافات الكونرو بين التقليدين البوغيسي والماكاساري، وباعة واجهة لوساري، موزعة في مدينة بلا منطقة سياحية واحدة. وتربط الجولة الإرشادية على الأقدام هذه النقاط وتضيء سياق قرون من تربية الماشية والتجارة البحرية وطريق التوابل في جنوب سولاويزي التي صاغت أطباقاً مثل الساراببا والكابورونغ بقدر ما صاغت الكوتو.
تصفح جولات الطعام وتجارب الطبخ في ماكاسار
المزيد من أدلة ماكاسار
-
دليل السفر إلى ماكاسار - النظرة الكاملة على ماكاسار: التعرف على المدينة وأبرز المعالم والفنادق وطرق الوصول
-
أنشطة وأماكن للزيارة في ماكاسار - أفضل الأنشطة والتجارب في ماكاسار وحولها
-
أين تقيم في ماكاسار - أفضل الفنادق وبيوت الضيافة بحسب الحي والميزانية
تخطط للبقاء مدة أطول؟ ابحث عن فنادق في ماكاسار.